Su tiempo es de Diciembre a Marzo
Los retallos de las escarcileras (nombre que reciben en Fuentealbilla las plantas que producen los escarciles o alcachofas) son uno de los secretos mejor guardados de la cocina de nuestro pueblo. Muy poco conocidos fuera de nuestra comarca, los brotes tiernos de las escarcileras constituyen un bocado suculento en nuestra mesa durante el invierno. Las dos maneras preferidas de consumirlos son rehogados con ajo y tomate frito o en potaje con judías pintas o coloradas, morcillas y tajadas de cerdo.
Hay que escoger los brotes más tiernos de las escarcileras y extraerlos enteros. Ya en casa se lavan bien y se trocean conservando la parte más tierna. El quitar brotes a las escarcileras es algo beneficioso para la planta ya que tiene tendencia a ramificarse mucho y si no se "esclarece" se debilitaría de en pocos años.
En el potaje con retallos es indispensable la morcilla, unas buenas judías coloradas, patatas y, sobre todo, una buena lumbre en la que se harán, según la forma tradicional, en un puchero arrimado a las ascuas. Pero si quieres que te esté todavía más bueno, vete por la mañana temprano a podar, sarmentar o injertar. Comprobarás a medio día que nunca te supo mejor éste plato, que es uno de los más emblemáticos de nuestra gastronomía invernal. Buen provecho.
